- Анализ рынка и конкурентов
- Изучение целевой аудитории
- Основные разновидности кафетериев
- Концепция заведения
- Поэтапный процесс оформления
- Постановка на учет
- Необходимые документы
- Выбор локации и помещения
- Автоматизация рабочих процессов
- Поиск и подбор персонала
- Составление ассортимента
- Оборудование, мебель и техника для кофейни
- Выбор поставщика кофе
- Маркетинговый план кофейни
- Финансовый план заведения
- Инвестиции и текущие затраты
- Маржинальность и окупаемость
- Преимущества и недостатки дела
Вкусный кофе, негромкая музыка, вежливый персонал, индивидуальный концепт – основные составляющие успешной кофейни. В таком месте всегда есть посетители: постоянные клиенты и случайные прохожие, заглянувшие на чашечку ароматного напитка. Чтобы открыть кофейню, нужен небольшой стартовый капитал. При грамотной организации дела заведение приносит стабильный доход и окупается в течение полугода.
Перед тем, как открыть кофейню, нужно разработать бизнес-план с анализом рынка и конкурентов, определиться с форматом предприятия и провести расчеты. Вычисления помогут оценить перспективность и рентабельность проекта. Сколько стоит открытие кофейни, зависит от масштабности заведения: количества посетителей, ассортимента напитков, разнообразия меню, посадочных мест в зале и других факторов.
Анализ рынка и конкурентов
Культура употребления кофе в России продолжает развиваться. Многие ценители напитка предпочитают пить его вне дома. Все чаще посетители приходят в кофейни, чтобы выпить чашку кофе перед работой, во время обеденного перерыва или вечером в компании друзей. Для владельцев кофейного бизнеса – это возможность получить высокую конверсию от утреннего, дневного и вечернего потока клиентов.
Чтобы проанализировать уровень конкуренции, нужно ориентироваться на район, где предприниматель планирует открыть заведение. Поблизости могут располагаться прямые конкуренты, для которых продажа кофе является основным источником дохода, и косвенные – бары и рестораны, где напиток подают как дополнение к меню.
Стоит самостоятельно оценить сильные и слабые стороны компаний, например, посетив несколько заведений. При разработке бизнес-плана это поможет добиться конкурентных преимуществ – предложить более разнообразный ассортимент, добавить в меню десерты и алкогольные напитки.
Изучение целевой аудитории
Перед тем, как открыть кофейню, нужно составить портрет клиента и определиться, кто будут постоянными посетителями.
На это влияет местонахождение предприятия:
- Если заведение будет расположено в деловой части города, основой поток завсегдатаев формируется из служащих бизнес-центров, компаний и административных зданий, работающих поблизости. Такие посетители могут заходить на кофе утром и в обеденное время. Им важно быстро получить готовый напиток и купить что-то к нему, например, выпечку или десерт.
- При открытии кофейни рядом со студенческим городком, учебными заведениями, спортивными клубами, целевую аудиторию образует молодежь. Гостям нужно предложить широкий ассортимент напитков и простые недорогие блюда, которые можно купить к кофе, — сэндвичи, пирожки, сладости. Молодые люди (студенты, фрилансеры) приходят в любое время дня, посещают понравившиеся заведение вечером. В кофейне стоит сделать бесплатный доступ к Wi-Fi, создать соответствующий стиль и антураж.
- Если запланировано организовать бизнес в зоне отдыха рядом с парком, набережной, сквером, нужно ориентироваться на семейный вариант кофейни и основной поток клиентов в выходные дни. Гостями станут родители с детьми, поэтому в меню должны быть напитки и блюда для взрослых и для детей.
- При открытии кафетерия возле остановок общественного транспорта или в торгово-развлекательном центре нужно быстро принимать большое количество посетителей, которые хотят выпить кофе, перекусить и купить напиток навынос. В пиковые моменты наплыва клиентов подавать кофе нужно оперативно.
Поскольку хороший эффект в плане рекламы дает «сарафанное радио», еще на этапе формулирования идеи бизнеса нужно знать «своего» потребителя. Правильно составленный портрет клиента помогает привлечь в заведение постоянных посетителей, которые и образуют целевую аудиторию.
В туристических зонах часто возникает синергетический эффект, когда желающих выпить кофе оказывается очень много. Тогда несколько конкурирующих заведений могут успешно работать в непосредственной близости и получать хороший доход.
Основные разновидности кафетериев
Чтобы открыть собственный кофейный бизнес, нужно определиться с форматом и масштабом заведения.
По этим признакам кофейни классифицируют на несколько видов:
- Классические кафе с посадочными местами. Клиентов обслуживают в просторном зале на 10-20 столиков. Помимо кофейного ассортимента, посетителям предлагают простые блюда, закуски, кондитерские изделия, которые готовят на собственном оборудовании кофейни, соки, алкогольные напитки.
- Формат «To Go» характерный для маленьких кофеен. Это небольшие по площади заведения, где готовят напитки навынос. К таким кафетериям относятся торговые точки в ТРЦ, киоски в местах с хорошей проходимостью и мобильные кофейни.
- Кафе-кондитерские. Им свойственны особенности классических кафетериев, в которых кроме кофе подают разнообразную выпечку, десерты, оригинальные пирожные, а также продают зерна разных сортов кофе для домашнего приготовления.
Преимуществом маленьких кофеен является возможность организовать бизнес с небольшими стартовыми инвестициями – от 700 тыс. рублей. Открытие мобильной точки продаж требует вложений на покупку или аренду транспорта и оборудования для кофейни.
Чтобы открыть полноценный кафетерий с посадочными местами, нужен значительный капитал на приобретение мебели, техники для приготовления кофе по разным рецептам, холодильного оборудования кофейни, печей и духовых шкафов для изготовления выпечки и кондитерский изделий. Минимальный старт – 1,2 млн. рублей.
Хорошо привлекают клиентов заведения с разносторонним предложением. Например, кофе можно продавать навынос, молоть зерна, упаковывать и продавать посетителям, вместе с напитками предлагать небольшой ассортимент блюд.
Концепция заведения
Не все посетители приходят в кофейню только, чтобы выпить чашку ароматного напитка. Постоянные клиенты могут каждый день ходить в любимое заведение, потому что им нравится колоритная обстановка, приятная атмосфера, индивидуальный характер кафетерия. Открытие кофейни нужно начать с концепции.
Возможные варианты:
- Тематическое молодежное заведение в брутальном дизайне. Предусмотрено креативное пространство для гостей, музыка, выступления местных исполнителей и коллективов. В меню много видов кофе и обязательно фирменный напиток.
- Классическая французская кофейня с оригинальным интерьером, например, в стиле прованс. Здесь подают кофе, приготовленный по особым рецептам, и нет никаких бумажных стаканчиков.
- Открытие маленьких кофеен в американском стиле с красивой стойкой, дорогой мебелью, практичным дизайном. В меню – классические виды кофе, фаст-фуд.
- Экспресс-кофейни, в которых быстро готовят кофе и обслуживают клиентов. Не требуются особые изыски с оформлением интерьера, но важно оперативно подавать напитки.
Формат и стилевая направленность заведения зависят от фантазии предпринимателя. Но выбор дизайна должен соответствовать общей концепции предприятия.
В маленьких кофейнях необязательно оборудовать кухню. Заказывать простые закуски, блюда и выпечку можно в готовом виде. В заведениях классического типа гостям предлагают обширное меню. Поэтому не обойтись без просторного кухонного пространства с необходимой техникой и повара-кондитера.
Поэтапный процесс оформления
Для открытия кофейни нужно составить бизнес-план и придерживаться его при реализации идеи. Оформление предприятия сопряжено с решением производственных задач и вложением денег. После анализа рынка, оценки перспектив и формулирования общего замысла, можно регистрировать бизнес.
Постановка на учет
На первом этапе необходимо выбрать организационно-правовую форму деятельности. Кофейню как бизнес можно оформить с регистрацией ИП или ООО. Первый вариант подходит для небольшого заведения с одним владельцем, второй – для предприятия с несколькими собственниками. Если запланирована продажа алкогольной продукции, нужно регистрировать ООО.
В заявлении, которое предприниматель подает в территориальную инстанцию ФНС, необходимо указать коды ОКВЭВ: 56.10, 56.30, 56.10.21, 55.40 (при продаже алкоголя). Стоит выбрать упрощенную систему налогообложения – УСН 6% от выручки или УСН 15% от прибыли. Нужно оплатить госпошлину в размере 800 рублей для ИП, 4000 рублей – для ООО, 65000 рублей – за лицензию на розничную продажу алкоголя. Подавать заявление можно онлайн через портал Госуслуг или МФЦ либо при личном обращении в ФНС.
Необходимые документы
Поскольку заведение относится к предприятиям общепита, требуется получить разрешения в контрольно-надзорных органах.
Перечень всех документов для открытия кофейни:
- заявление;
- ИНН или учредительные бумаги;
- договор аренды помещения;
- свидетельство о регистрации;
- выписка из государственного реестра индивидуальных предпринимателей или юридических лиц;
- уведомление о постановке на налоговый учет;
- уведомление о присвоении кодов Росстата;
- разрешения Роспотребнадзора, Пожарнадзора, СЭС;
- разрешение местной администрации на установку вывески и средств наружной рекламы;
- договоры на обслуживание с коммунальными службами;
- трудовые договоры с сотрудниками;
- медицинские книжки персонала.
Необходимо стать на учет в ПФР и ФСС, приобрести кассовое оборудование (от 25000 руб.) и зарегистрировать его в налоговой службе. В кофейне нужно обустроить «Уголок покупателя» с копиями документов.
В среднем затраты на регистрацию бизнеса составляют 20-25 тыс. руб., с покупкой кассового оборудования – 50 тыс. руб., получение лицензии на алкоголь – еще 65 тыс. руб., вывеска – плюс 60 тыс. руб.
Выбор локации и помещения
Для открытия кофейни с нуля нужно найти подходящее помещение. Стоит ориентироваться на места с хорошей проходимостью:
- торгово-развлекательные центры;
- остановки общественного транспорта;
- бизнес-зона города;
- места отдыха.
Чтобы оценить перспективность локации, нужно проанализировать конверсию и трафик. Можно самостоятельно подсчитать количество людей, проходящих мимо заведения в разные дни, а затем вывести среднее значение для составления прогноза дневной выручки.
Перед открытием мини кофейни или полноценного кафетерия с посадочными местами нужно выбрать помещение. Для небольшого заведения в формате киоска достаточно 6-10 м2 площади, например, в ТРЦ или на улице. Здесь кофе быстро готовят и подают на вынос, при оборудовании кофейни столики для клиентов размещать не нужно.
Если запланировано открыть заведение с посадочными местами, например, на 20-30 посетителей, площадь помещения должна составлять не менее 100 м2 с зоной для гостей, кухней, складом продуктов, подсобками для персонала. Ориентировочная стоимость аренды составит 30-90 тыс. руб. в месяц в зависимости от площади, локации и региона.
При оборудовании кофейни необходимо предусмотреть наличии всех коммуникаций: водоснабжения, канализации, вентиляции, отопления, электроэнергии. Искать помещение можно через риэлторов, объявления на интернет-площадках или самостоятельно посмотреть подходящую недвижимость в разных местах города.
Хороший способ сэкономить – арендовать помещение, ранее использовавшееся в качестве объекта общепита. В противном случае, нужно получить разрешение СЭС и сделать ремонт в соответствие с санитарными требованиями.
Автоматизация рабочих процессов
Чтобы наладить непрерывное функционирование кофейни, рабочие процессы нужно автоматизировать. Для этого необходимо купить оргтехнику и оборудование:
- ПК, ноутбук или планшет;
- Wi-Fi-маршрутизатор;
- кассовое оборудование;
- программное обеспечение.
Автоматизация рабочих процессов позволяет контролировать запасы кофе и продуктов на складе, отслеживать поставки товаров, вести учет затрат и прибыли, оптимизировать меню, пробивать чеки.
Поиск и подбор персонала
Выбор сотрудников кофейни зависит от масштабов заведения. Работа персонала формирует имидж компании в глазах клиентов. Поэтому на собеседованиях с потенциальными кандидатами нужно обращать внимание на такие моменты, как коммуникабельность, вежливость, профессиональные навыки, желание обучаться, честность.
Для кофейни со столиками для посетителей в количестве 20-30 человек, с подачей к напиткам десертов, выпечки, кондитерских изделий нужно принять на работу:
- двух специалистов по приготовлению кофе (бариста);
- двух официантов;
- повара-кондитера;
- помощника повара;
- администратора;
- уборщицу.
Юридические и бухгалтерские услуги лучше заказывать в аутсорсингововых компаниях. В штат нужно принять не меньше 8 человек. Функции администратора может выполнять владелец бизнеса. Если заведение небольшое, в нем не подают никакие блюда, достаточно персонала из 4-5 человек.
Составление ассортимента
Главным источником дохода кофейни является кофе.
Ассортимент напитков должен включать популярные позиции:
- американо;
- эспрессо;
- капучино;
- латте;
- мокко.
Гостям нужно предлагать и другие разновидности напитков. Желательно, чтобы бариста владели техникой «латте-арт» — создание рисунков на поверхности кофе. Выгодно отличать заведение будет особый фирменный напиток, приготовленный по эксклюзивному рецепту.
Помимо кофе, в меню стоит включить сладости (конфеты, шоколадные батончики, пирожные), легкие закуски и выпечку (если есть кухня), а также сиропы-топинги, которые можно добавлять в напитки.
Оборудование, мебель и техника для кофейни
Кофе обязательно должен быть вкусным.
Для приготовления напитков требуется профессиональное оборудование для кофейни:
- кофемашина;
- кофемолка;
- сифон для сливок;
- холодильник.
Если в заведении работает кухня, нужно приобрести к списку оборудования кофейни нужно добавить духовой шкаф, микроволновку, печь и другую технику для приготовления закусок и кондитерских изделий или разогрева готовой еды.
Таблица 1. Затраты на оборудование, инвентарь, мебель, технику
№ п/п | Наименование | Общая стоимость, руб. |
Оборудование для приготовления кофе и блюд | ||
1 | Кофемашина | 160000 |
2 | Кофеварка | 10000 |
3 | Холодильник | 60000 |
4 | Сифон для сливок | 3500 |
5 | Микроволновая печь | 5000 |
6 | Духовой шкаф | 30000 |
7 | Кухонная утварь | 25000 |
Мебель | ||
8 | Барная стойка | 10000 |
9 | Витрина холодильная | 60000 |
10 | Барные стулья (5 шт.) | 5000 |
11 | Столы со стульями в зал (5 компл.) | 100000 |
12 | Диваны для посетителей (2 шт.) | 120000 |
13 | Стеллаж для склада | 10000 |
Цифровая техника | ||
14 | Кассовое оборудование | 25000 |
15 | ПК или ноутбук | 18000 |
16 | Роутер | 1400 |
Итого | 642900 |
В зале для гостей необходимо установить барную стойку, витрину, столы со стульями (4-5 комплектов), пару небольших диванов. Стартовая стоимость оборудования кофейни, в которой можно одновременно обслуживать 20-30 человек, составляет от 600 тыс. рублей. Чтобы открыть маленький киоск, нужна только кофемашина, посуда, сифон для сливок, то есть в среднем 200 тыс. рублей.
Выбор поставщика кофе
Для запуска бизнеса с кофе необходимо купить ингредиенты для приготовления напитков, продукты, если в заведении работает кухня.
Таблица 2. Затраты на покупку продуктов и ингредиентов
№ п/п | Наименование | Общая сумма, рублей |
1 | Кофе в зернах разных сортов | 25000 |
2 | Чай разных сортов | 3000 |
3 | Сливки, молоко | 5000 |
4 | Сиропы-топинги | 5000 |
5 | Продукты для легких закусок и выпечки | 20000 |
6 | Очищенная вода | 3000 |
7 | Алкогольные напитки | 20000 |
Итого | 81000 |
Желательно искать поставщика, который может доставлять основную часть ингредиентов. Продукция должна соответствовать действующим ГОСТам и иметь сертификаты качества. Кофе стоит выбирать разных сортов. В среднем цена 1 кг зернового продукта стоит 1200 рублей. Такого количества хватит на приготовление 120 чашек напитка. Средняя стоимость одной чашки – 130 рублей.
При выборе поставщиков нужно учитывать расположение фирмы для быстрой доставки, ассортимент продукции, цены и скидки постоянным покупателям, условия оплаты (предоплата или отсрочка платежей).
Маркетинговый план кофейни
Остается продумать рекламную кампанию, чтобы скорее привлечь в кофейню посетителей.
Для продвижения бренда подходят разные инструменты маркетинга, которые лучше использовать комплексно:
- печатная продукция;
- реклама в соцсетях;
- красивая вывеска;
- уличные баннеры;
- почтовая рассылка;
- собственный сайт;
- акции в честь открытия.
Чашечкой ароматного кофе со скидкой можно прилечь гостей в день торжественного открытия. Для постоянных клиентов нужно предусмотреть программу лояльности, например, каждая 10-я чашка напитка бесплатно.
В продвижении кофейни хорошо помогает «сарафанное радио», но положительные отзывы можно заслужить только, если подавать вкусный кофе по доступной цене и обеспечить клиентам качественный сервис.
Финансовый план заведения
Для реализации идеи нужен капитал – собственный или заемный. От суммы стартовых инвестиций зависит возможность открыть кофейню в желаемом формате, например, мини-киоск или кафетерий-кондитерскую. Данная бизнес-модель предложена для открытия кофейни с полноценным залом для клиентов и посадочными местами на 20 человек, продажей кофе навынос, приготовлением простых блюд и картой алкогольных напитков. Прогнозируемый объем инвестиций – 1,1 млн. рублей.
Инвестиции и текущие затраты
Стартовые вложения формируются из всех расходов, которые несет предприниматель при организации бизнеса.
Таблица 3. Размер первоначальных вложений
№ п/п | Наименование | Общая сумма, рублей |
1 | Оформление документов | 20000 |
2 | Аренда помещения в месяц | 90000 |
3 | Лицензия на алкоголь | 65000 |
4 | Ремонт, коммуникаций, дизайн помещения | 100000 |
5 | Покупка оборудования, мебели, техники | 642900 |
6 | Ингредиенты, продукты, алкогольные напитки | 81000 |
7 | Посуда | 25000 |
8 | Хозяйственный инвентарь | 5000 |
9 | Затраты на рекламу и вывеску | 80000 |
Итого | 1108900 |
Объем капиталовложений для запуска проекта полноценной кофейни со столиками для гостей – 1 млн. 108,9 тыс. рублей.
Маржинальность и окупаемость
Текущие затраты предприятия формируются из расходов на аренду, коммунальные услуги, фонда оплаты труда, покупки продуктов, налоговых отчислений.
Таблица 4. Ежемесячные расходы предприятия
№ п/п | Наименование | Общая сумма, рублей |
1 | Аренда помещения | 90000 |
2 | Коммунальные услуги | 15000 |
3 | Зарплата (8 сотрудников) | 240000 |
4 | Отчисления из зарплаты | 36000 |
5 | Аутсорсинговые услуги | 15000 |
6 | Покупка продуктов, ингредиентов, алкоголя | 81000 |
Итого | 477000 |
Средняя конверсия для полноценных кофеен – 2-3%. То есть, при трафике в час (потоке людей) 500 человек, на кофе зайдут 10-15 из них. Средний чек составляет 250 рублей. Если заведение будет работать 12 часов, прогнозируемая дневная выручка составит 30 тыс. руб., что в месяц принесет 900 тыс. рублей дохода. Плюс прибыль от продажи алкоголя в среднем 30 тыс. рублей ежемесячно.
Таблица 5. Финансовые показатели
№ п/п | Наименование | Общая сумма, рублей |
1 | Стартовые инвестиции | 1108900 |
2 | Ежемесячные расходы | 477000 |
3 | Ежемесячная выручка | 930000 |
4 | Прибыль | 453000 |
5 | Налог на прибыль | 67950 |
6 | Чистая прибыль | 385050 |
Если в кофейню каждый час будут приходить 10 посетителей в течение всего месяца, заказывать кофе в среднем на 250 рублей, то проект окупится в течение 3-х месяцев. Но нужно исходить из того, что на продвижение бизнеса требуется время, и планировать выход на нулевой порог прибыли через полгода.
Преимущества и недостатки дела
Главным достоинством открытия кофейни является перспективность проекта. Желающие выпить кофе есть всегда, причем целевая аудитория формируется из клиентов разного возраста, с разным родом деятельности и доходом.
К преимуществам бизнеса относятся:
- стабильный спрос;
- высокая рентабельность;
- простота управления качеством;
- приемлемый размер инвестиций;
- быстрая окупаемость.
Но при открытии кофейни риски тоже есть. Они связаны с ростом цен на продукты, увеличением тарифов за коммунальные услуги, повышением арендной платы. Не всегда удается выбрать локацию с высокой проходимостью клиентов или быстро нанять профессиональных бариста. Как и в любом бизнесе, есть ряд проблем, но перспективы получения стабильного дохода с кофейни стоят потраченных усилий и средств.